Aliments ultra-transformés : pourquoi et comment les éviter ?

Sous leur nom de code AUT, les aliments ultra-transformés contiennent nombre d’ingrédients chimiques qui nuisent à notre santé. On vous dit pourquoi et comment les éviter.

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Les yeux rivés sur les étiquettes ou les applis mobiles qui les décryptent pour eux, les consommateurs s’informent de plus en plus avant de piocher dans les linéaires. Or, selon l’Institut national de la consommation (INC), la notion « d’aliment ultra-transformé » concerne 80 % de l’offre actuelle en supermarché, y compris dans les rayons diététique, bio et végétarien. Avec l’apparence du fait maison et du sain, tous ces AUT n’en ont pourtant ni le goût ni la composition. Ils seraient à l’origine de l’obésité, de maladies cardiovasculaires, de cancers, et même de dépression. Leurs arômes de synthèse, additifs ou sucres, sels et graisses cachés sont de vrais ennemis pour notre santé et ne doivent être invités que très rarement à notre table.

L’ultra-transformation des aliments bruts en ligne de mire

L’alerte a été donnée en 2010 par Carlos Monteiro, chercheur et professeur de nutrition à l’université de São Paulo, qui a élaboré la classification Nova des aliments, selon leur degré de transformation. Pour cela, il a traqué, dans les produits industriels, les substances et additifs d’origine alimentaire contenant peu ou pas d’aliments bruts. Un procédé, le cracking, permet en effet de fractionner les matières premières en les chauffant à très haute température, afin d’obtenir quantité d’ingrédients (sirops, poudres, etc.) qui vont, à leur tour, en composer d’autres. Et c’est là que le bât blesse. D’un grain de blé fractionné en farine, son et germe, il est aisé de faire 13 éléments différents, dont le gluten et l’amidon – amidon qui devient amidon modifié, dextrose, dextrine, colorant caramel, sirop de glucose et même fructose.

Moins de bienfaits et plus de risques pour la santé

De faible coût, tous ces ingrédients transformés améliorent artificiellement la texture, la couleur, l’odeur, la saveur et l’aspect des produits, ainsi que leur délai de conservation. « Un aliment ne se définit pas seulement par la somme des nutriments qu’il renferme, mais aussi par l’organisation et l’interaction entre eux, pour former sa matrice. Si l’on y ajoute des ingrédients issus de procédés chimiques, cette matrice va être dénaturée, ce qui va diminuer, voire détruire, ses propriétés nutritionnelles et ses bienfaits sur la santé« , explique Sylvie Davidou, docteur en sciences des aliments et directrice scientifique de la start-up qui a créé l’indice d’évaluation Siga : « Un aliment est « ultra-transformé » s’il contient un ou plusieurs marqueurs d’ultra-transformation (MUT) ; moins bien métabolisés par l’organisme, ils peuvent augmenter le risque de développer des maladies si l’on en consomme régulièrement. Comme autre marqueur, il y a aussi le procédé appliqué directement sur le produit, comme la cuisson-extrusion, employée pour mettre en forme et rendre si croquantes les céréales, ou encore le raffinage de certaines huiles« , précise l’experte.

Des progrès en cours dans les rayons bio

La proportion peut surprendre, mais sur l’ensemble des produits bio, 53 % renferment des MUT (contre 74 % en conventionnel) et seuls 20 % d’entre eux n’ont qu’un seul marqueur. Quant aux plats végétariens ou végans, ils doivent être scrutés à la loupe, car la majorité d’entre eux sont constitués de protéine texturée, autrement dit de protéine purifiée et déstructurée. Toutefois, les lignes commencent à bouger, notamment chez Biocoop. L’enseigne travaille depuis plus d’un an avec la start-up Siga pour retirer les marqueurs de 124 références de sa marque. De petites entreprises bio jouent aussi le jeu en s’attachant aux mêmes préceptes. Ainsi, pour ses deux marques de céréales (SuperNature et Sources), Catherine Krugel ne jure que par le miel et le sirop d’érable ou bien la betterave d’Île-de-France, qui apportent naturellement du croquant.

Comment mieux repérer les produits sains ?

Pour les AUT, plus la liste des ingrédients aux noms énigmatiques est longue, plus il faut s’en méfier. Parmi les applications mises à la disposition des consommateurs, la plus précise et la plus fiable en matière d’ultra-transformation est sans conteste celle de Siga. Elle est inspirée de la classification Nova, qui assigne un groupe (4 au total) aux aliments selon leur degré de transformation, tout en tenant compte des seuils nutritionnels.

La diminution des additifs pour objectif

Il y a toutefois de bonnes nouvelles dans les rayons. Face à l’exigence des consommateurs, l’usage d’additifs est en baisse. L’Anses et l’Inrae (Institut national de la recherche agronomique) ont en effet constaté qu’en dix ans, le nombre d’aliments sans additifs est passé de 13,7 % à 18,7 %. Nombre de marques ont, notamment, éliminé de leurs recettes le nitrite de sodium (conservateur E250), utilisé dans la transformation des viandes (les charcuteries, surtout). Considéré à risque, cet additif est dans le viseur des parlementaires, qui demandent son interdiction. Cuisiner à partir de produits bruts est donc la meilleure option pour contrôler le contenu de son assiette. Mais si vous manquez de temps, sachez que les conserves contiennent moins d’AUT que les plats cuisinés.

Des chiffres affolants

25 % à 50 %. C’est la part des AUT dans notre alimentation totale, selon l’Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation (Anses, 2017). L’association de consommateurs UFC-Que Choisir a d’ailleurs publié les résultats effrayants d’une étude britannique* : les Français absorberaient 11,3 g de produits chimiques par jour, soit 4 kg chaque année. Et 5 % d’entre eux en avaleraient 10 kg/an !

*Etude publiée dans la revue scientifique Scientific reports, en novembre 2021.

Etiquettes à la loupe

Parmi les meilleures ventes d’une enseigne de produits surgelés, la pizza bio aux 3 fromages décroche la médaille d’or dans sa catégorie, avec une note de 3 sur 7 selon l’indice Siga, grâce à sa composition* et à l’absence de marqueurs. La même pizza d’une marque conventionnelle serait notée 7, car elle contient plus d’un marqueur, dont du dextrose et des amidons.

*Farine de blé bio (gluten), mozzarella bio 13,7 %, purée de tomate bio 13,1 %, emmental bio 11,2 %, gorgonzola bio 7,5 %, eau, huile d’olive vierge-extra bio, levure, sel.

Les faux-amis du Nutri-Score

Lancé en 2017, le logo Nutri-score à 5 couleurs, qui classe les produits en fonction de leur valeur nutritionnelle, est devenu incontournable – et sera bientôt obligatoire dans toute l’Europe. Résultat, décrocher le bon score ressemble à la quête du Graal… Mais, attention : si un produit est mal noté à cause d’une teneur en sucre trop élevée, rien n’empêche l’industriel de le remplacer par des édulcorants de synthèse, non comptabilisés dans le score, bien qu’ils soient mauvais pour la santé digestive.

Parole de traiteur

« Lorsque nous avons pris ce virage en 1998, notre devise, c’était de privilégier le goût aux artifices dans nos recettes. Vingt ans plus tard, nous y avons découvert une pléthore d’additifs, que nous avons éradiqués, mais il en restait toujours. Aidés par Siga, nous avons identifié leur origine. Arômes naturels, extraits de levure et sirop de glucose provenaient des ingrédients achetés chez nos fournisseurs ! Par exemple, des cornichons venus d’Inde, pleins de sulfites, additifs, etc. Nous travaillons désormais avec une filière vertueuse de la Sarthe. Et, faute de solution technique pour retirer le dextrose du jambon, nous l’avons exclu de nos plats.« 

Gautier Jézéquel, cogérant avec frère et soeur de Tout feu tout frais, une entreprise familiale spécialisée dans les plats cuisinés à Plabennec, dans le Finistère.

L’avis de notre expert

« Le cracking permet à la « Big Food » de vendre des produits chimiques meilleur marché que les vrais aliments : le sirop de glucose est 10 fois moins cher que le sucre ! Sauf que leur consommation massive dans le monde entraîne une dégradation extrême des systèmes alimentaires, à la fois sur le plan humain, animal et environnemental. De multiples espèces végétales sont en effet cultivées en monocultures intensives pour être crackées et mettent à mal la biodiversité et l’équitabilité. Les AUT se substituent aux aliments locaux traditionnels et nuisent à la durabilité. L’enjeu est simple : il faut manger vrai, végétal et varié.« 

Anthony Fardet, chargé de recherche en alimentation préventive et holistique à l’Inrae (Institut national de la recherche agronomique) et auteur du guide Mangeons vrai – Halte aux produits ultra-transformés !, paru aux éditions Thierry Souccar, 132 pages, 19,90 €.

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