Calisson, nougat… Quels sont les 13 desserts provençaux de Noël ?

Les fruits secs, pompe à huile et autres nougats font partie de la liste des treize desserts. On redécouvre cette tradition culinaire tout droit venue de Provence, vieille de plusieurs siècles.

À chaque région sa tradition de Noël. Du côté de la Provence, c’est un assortiment de mets très particulier que l’on sert depuis plusieurs siècles : les treize desserts. Leur origine remonterait à 1683. À cette époque, on multipliait les mets sucrés sur la table en signe d’abondance, et ce n’est qu’au XXe siècle – la période varie selon les historiens – que l’on associe le nombre à la Cène, dernier repas du Christ avec ses douze apôtres. Si aujourd’hui la bûche semble avoir remplacé les treize desserts au moment du réveillon de Noël, cette coutume gourmande perdure malgré tout en Provence où de nombreuses familles s’efforcent de transmettre ce rituel. Ce dernier veut que l’on déguste un «repas maigre» composé de sept plats où l’on mange principalement du poisson cuit à l’étouffée et des légumes. Le repas minceur de jadis terminé, on assiste à la messe de minuit, avant de prendre le «gros souper», consituté d’une petite oie rôtie, et des fameux treize desserts.

L’origine de cette tradition gourmande

Selon les villes et les villages de Provence, les desserts varient mais ce que l’on appelle les «quatre mendiants» sont toujours présents, car ils font allusions aux quatre ordres religieux. Les noix ou noisettes représentent l’ordre des Augustins, les amandes celui du Carmel, les figues séchées celui des Franciscains, et enfin, les raisins secs symbolisent l’ordre des Dominicains. Le nougat noir et le nougat blanc représentent les pénitents. Viennent ensuite et sans doute les plus majestueux : les dattes et autres fruits d’Orient qui rappellent les Rois mages.

Que trouve-t-on sur le plateau des treize desserts ?

On trouve également des fruits frais de saison : raisins blancs, oranges ou mandarines selon, les communes. Idem pour la pompe à huile qui n’est réalisée que dans une partie de la Provence. Il s’agit d’un gâteau parfumé à la fleur d’oranger. Traditionnellement, elle est le plat que le Pistachier, personnage typique de la crèche provençale, apporte au divin enfant et sa famille. Autrefois, le gâteau se réalisait avec de la farine de froment. Aujourd’hui on le réalise davantage avec de la farine de blé, l’huile d’olive restant l’un des composants majeurs. Son nom reste un mystère non élucidé et fait toujours l’objet de débats en Provence. Certains disent qu’il fait allusion à sa capacité à absorber l’huile lors de sa préparation pendant que d’autres s’accordent à dire qu’il évoque celle de saucer le vin cuit en fin de repas. C’est après avoir rompu le gâteau, comme le Christ le fit avec le pain, qu’on le déguste en le trempant dans du vin cuit. Pour finir, on ajoute les calissons d’Aix-en-Provence, la pâte de coing, les papillotes et toutes les autres confiseries. Traditionnellement, on déguste le tout entre le 24 et le 26 décembre. Voici la liste des 13 desserts, à mémoriser puis à oublier jusqu’à l’année prochaine :

  • Les noix
  • Les figues séchées
  • Les raisins secs
  • ​Les dattes
  • La pâte de coing
  • Divers fruits confits
  • La pompe à huile aussi appelée Fougasse​
  • Le classique nougat blanc
  • Le nougat noir (avec du miel caramélisé et des amandes grillées)
  • Le nougat rouge (à la rose et aux pistaches)
  • Les calissons d’Aix-en-Provence (confiserie de Provence au melon confit, pâte d’amande nappée de glace royale)
  • Oranges, clémentines ou mandarines
  • Un melon d’eau (qui a la particularité de bien se conserver)

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Cet article a fait l’objet d’une mise à jour et a été publié le 27 novembre 2017.

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