Conserver ses légumes dans des bocaux d’eau au réfrigérateur : bonne ou mauvaise idée ?

  • Réhydrater les fruits et légumes desséchés
  • Le risque de perdre des nutriments et des vitamines hydrosolubles
  • Attention aux moisissures
  • Comment bien conserver ses fruits et légumes ?

Face caméra, Yumna alias @feelgoodfoodie croque goulument dans une branche de céleri pour faire entendre à ses 1,7 millions d’abonné.es à quel point son légume, pourtant vieux de 3 semaines, semble frais. Son secret ? Un mode de conservation simplissime : le plonger dans l’eau, dans un récipient hermétique conservé au réfrigérateur. 

Comme cette mère de famille américaine qui livre ses  “recettes healthy” et ses bons “conseils nutrition”, nombreux sont celles et ceux qui vantent sur TikTok et Instagram cette technique de conservation des légumes frais. 

Qu’en est-il réellement ? Nous avons posé la question à Christine Savalli et Pauline Pied, toutes deux diététicienne-nutritionniste. 

Réhydrater les fruits et légumes desséchés 

Au fil des jours, certains légumes laissés à l’air libre peuvent se dessécher. “Les garder dans de l’eau, ça peut permettre de rééquilibrer cette perte d’eau dans le temps”, explique Christine Savalli. Toutefois, elle tempère : “il y a toutefois mieux comme méthode de conservation de ses fruits et légumes que le bol d’eau dès l’achat”.

Car oui : ce que vante les vidéos qui pullulent sur les réseaux sociaux, c’est bien de plonger dans de l’eau des légumes frais – notamment des carottes ou du céleri – en revenant du marché, pour les consommer jusqu’à trois semaines après l’achat. Le tout, en gardant leur croquant. Et qui a déjà oublié une carotte au fond d’un panier à légumes pendant dix jours sait que ça relève de l’exceptionnel. 

« Certains aliments sont friands d’humidité », rappelle l’experte, qui cite par exemple les salades. “En Alsace, on conserve les asperges dans un vase, dans lequel on met un fond d’eau et qu’on place ensuite dans le frigo”, complète Pauline Pied, qui explique que c’est une technique qu’on peut utiliser avec les herbes aromatiques. “Ainsi, elles se conservent assez longtemps, mais au bout d’un moment, il y a une déperdition nutritionnelle”. 

Le risque de perdre des nutriments et des vitamines hydrosolubles

Si nos deux expertes ne sont pas emballées par cette tendance qui fait des émules, c’est que “mettre les fruits et légumes dans l’eau va causer une fuite des vitamines et minéraux”, martèle Pauline Pied.

“Quoi qu’il arrive, quand on met des fruits et légumes au frigo, on va perdre des nutriments au fil du temps. En le mettant dans l’eau, on va augmenter cette perte”, ajoute Christine Savalli. 

En termes de vitamines, les hydrosolubles – qui comprennent la vitamine C et les vitamines du groupe B (B1 à B12) – vont ainsi se dissoudre. “La principale vitamine soluble dans l’eau est la vitamine C. Elle est également sensible à tout ce qui est lumière et air. Souvent je dis à mes patients d’éviter les fruits et légumes qui sont sur les étalages des supermarchés depuis une semaine, car forcément ils ont perdu cette vitamine précieuse”, précise Pauline Pied.

En outre, certains fruits et légumes peuvent également y perdre leur goût. “La tomate ne supporte pas l’humidité, et notamment dans le réfrigérateur : elle perd automatiquement son jus”, poursuit l’experte en nutrition. 

Attention aux moisissures 

Et la perte des nutriments n’est pas le seul effet délétère de ce mode de conservation. “Conserver ses fruits et légumes dans de l’eau, accentue la prolifération des bactéries, champignons et des moisissures”, explique Pauline Pied. 

Et à Christine Savalli d’abonder. “Certes les fruits et légumes vont rester un peu plus hydratés dans le temps, mais il y a un risque de macération si on garde la même eau. Et ça peut devenir un nid à bactéries”. “Je pense typiquement au melon, poursuit-elle, si on le met dans un bol d’eau, il va se mettre à développer des moisissures”.

Comment bien conserver ses fruits et légumes ?

Malgré tout, l’eau reste une option selon nos expertes pour les légumes évoqués plus haut. “On peut éventuellement conserver les fruits et légumes coupés en morceaux ainsi mais pas trop longtemps”, évoque Pauline Pied. 

“Tremper ses légumes un peu flétris dans l’eau, quelques heures avant de les consommer, peut être une option intéressante pour les aider à retrouver leur croquant”, explique Christine Savilli.

Pour tout ce qui est fruits et légumes frais, il vaut mieux y retourner deux fois dans la semaine que d’acheter tout d’un coup, et les conserver plusieurs semaines (dans l’eau)”, conseille Pauline Pied. “Il faut aussi regarder ce qui va et ce qui ne va pas au frigo. Les fruits exotiques comme la banane, ou la mangue supportent mal le froid”, poursuit-elle. “Vous pouvez également mettre du papier absorbant ou un tapis de réfrigérateur au fond de votre bac à légumes. Ça va permettre de conserver plus longtemps les fruits et légumes en retenant l’humidité tout en laissant passer l’air.”

“De manière générale, il faut conserver ses fruits et légumes dans le bac à légumes du frigo qui permet d’avoir une bonne température puisque chaque compartiment du frigo est adapté à un type d’aliment en particulier. Et certains aliments comme les pommes de terre ou les carottes peuvent se conserver assez facilement en dehors du frigo, à l’abri de la lumière et dans un endroit sec”, conseille, pour finir, Christine Savalli.

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