Huile, chocolat, épices… Les aliments insoupçonnés qu'il faudrait conserver au réfrigérateur

Raphaël Haumont, chercheur en physico-chimie, passe en revue les aliments à placer au réfrigérateur et nous explique comment faire rimer goût et longévité.

20 minutes, c’est en moyenne le temps nécessaire pour que des micro-organismes commencent à se développer sur votre pavé de saumon ou de viande si vous le laissez à température ambiante. «Les bactéries sont des micro-organismes vivants qui se nourrissent d’humidité et de chaleur», détaille Raphaël Haumont, chercheur en physico-chimie et professeur des universités à l’université Paris-Saclay. Depuis son apparition dans nos cuisines en 1926, le réfrigérateur a permis de ralentir cette prolifération de germes sur les aliments et de limiter la fermentation des produits. S’il va de soit pour notre santé de conserver au frais des aliments périssables type viande, poisson et produits laitiers, d’autres denrées alimentaires méritent également cette attention.

Fruits et légumes peu odorants ou séchés

L’appréciation globale d’un aliment tient à un mélange d’odeurs et de saveurs gustatives. Dans l’assiette, certains stimulent plus les papilles, d’autres au contraire se démarquent davantage par leurs qualités olfactives. C’est le cas des tomates et des fraises. «Les études scientifiques ont démontré que le froid détruit les molécules aromatiques volatiles donc si le légume ou le fruit est très odorant, à l’instar des fraises ou des tomates, il convient de le conserver à température ambiante, explique Raphaël Haumont. A contrario, pour ceux qui possèdent un goût plus fort mais avec un léger parfum, voire aucun, type carotte non épluchée ou panais, le réfrigérateur allongera non seulement sa durée de vie mais ne ternira pas leur goût.»

En revanche, si le produit a été séché ou torréfié au préalable, les molécules aromatiques disparaissent plus difficilement, nuance le physico-chimiste. Ainsi, les tomates séchées ou encore les herbes aromatiques séchées type basilic ou menthe trouvent une seconde vie dans le réfrigérateur. De la même manière, le café moulu, conservé dans une boîte hermétique, ou des feuilles de thé, préservées dans du papier absorbant, y trouvent aussi leur place.

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Œufs et chocolats sensibles aux variations de température

Faut-il mettre ses œufs ou non au réfrigérateur ? Cette question alimente le débat depuis des années. Si les deux options sont valables, la conservation au frais allonge la durée de vie du produit, selon le physico-chimiste. «Un œuf doit toujours être stocké à l’ombre et au frais. S’il fait chaud dans la cuisine, l’eau à l’intérieur de l’œuf va avoir tendance à s’évaporer car sa coquille est semi-étanche et il vieillira plus vite», précise-t-il.

Qu’il soit conservé ou non réfrigérateur, l’œuf doit éviter à tout prix les variations de température. «Si la température est constante, les réactions chimiques sont stables, informe Raphaël Haumont. Or, en ouvrant sans cesse la porte du réfrigérateur ou encore, en sortant une boîte de 12 œufs lors d’une recette, pour n’en utiliser au final que trois, on expose les produits à des fermentations et des réactions en tout genre.»

Le chocolat est soumis également aux variations de température. «Lorsqu’il est mal refermé et trop exposé à l’air ambiant, son sucre et sa matière grasse vont se cristalliser et venir blanchir la surface. Si le produit reste propre à la consommation, son goût est altéré», observe Raphaël Haumont. Le chercheur conseille d’imiter les artisans-chocolatiers qui stockent leurs tablettes au frais, surtout en période de fortes chaleurs. «Le réfrigérateur est aussi intéressant pour les ballotins qui contiennent souvent des ganaches avec des produits laitiers et des œufs, donc avec une durée de vie limitée», poursuit-il.

Les huiles et les épices loin de la lumière

La chaleur et la lumière font partie également des pires ennemis des condiments, notamment des huiles. D’après le physico-chimiste, les huiles de première pression, très vertes à l’instar de celle à l’olive, au lin, au basilic, à l’argan ou encore à la noisette, sont très fragiles à la température. «Le réfrigérateur est idéal car non seulement il permet de les conserver au frais mais aussi à l’abri des radicaux libres pouvant entraîner une oxydation du produit et ainsi une destruction des saveurs», souligne-t-il.

Partant de ce raisonnement, les épices doivent elles aussi être éloignées des feux de cuisson pour venir se loger dans la porte du réfrigérateur. «Comme pour un médicament ou encore un vaccin, le curcuma ou encore le clou de girofle contiennent des principes actifs fragiles et délicats, préservés par le frais, rapporte Raphaël Haumont. Les grands chefs comme Olivier Roellinger y ont beaucoup recours. Ce dernier stocke sa vanille et toutes ses autres épices dans la fraîcheur d’une cave à vin avec un taux d’hydrométrie bien contrôlé.»

Connaître son réfrigérateur et le ranger

Mais si le réfrigérateur est un accessoire révolutionnaire de la conservation, encore faut-il bien l’utiliser. «Il se compose de plusieurs zones, plus ou moins froides», indique le physio-chimiste. Très souvent celle du haut jusqu’au milieu constitue l’endroit le plus frais, c’est ici que l’on mettra les produits périssables type viande, poisson, produits laitiers. Plus on descend, plus la température remonte. «On a tendance à surcharger le bac à légumes mais la porte du réfrigérateur peut aussi très bien accueillir des poireaux ou encore des asperges», suggère le spécialiste.

Un bon emballage assure également une meilleure préservation des aliments. «On n’hésitera pas à emballer ses fruits et ses légumes dans du papier alimentaire, pour garder son humidité éventuelle et laisser ces produits respirer. A contrario, les condiments, type huiles et épices, doivent être protégés de toute forme de condensation. «On les conserve dans un flacon, une boîte ou une bouteille inerte et bien hermétique, en verre fumé ou en métal,», ajoute Raphaël Haumont. Et pour que notre réfrigérateur fasse verdir de jalousie le dressing de Marie Kondo, on pensera à noter le nom de chaque ingrédient sur les boîtes.

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