La Table Sébastien Gravé, une célébration culinaire de la ville de Bayonne

Coup de food.- Ce restaurant 100% basco-bayonnais, gourmand et lumineux, est le dernier-né du chef Sébastien Gravé, adepte des grandes tablées tapageuses et festives.

Le pitch. Une adresse simple au décor scandinave simple et fonctionnel, dans le même mood que son grand frère Pottoka à Paris : un long bar fait face aux tables alignées le long du mur. Le chef propriétaire, passionné de rugby et de pelote basque, avait besoin d’ouvrir une table chez lui pour célébrer sa ville natale. Question d’attitude, Sébastien Gravé aime par-dessus tout, que l’on soit chez lui, comme chez soi, entre amis. Comme à Paris, au Pays basque, le restaurant a sa penà attenante où tout est conçu pour favoriser les réunions sportives, familiales ou professionnelles, le lieu, l’atmosphère, et tout cela à prix très étudié. Pour La Table de Sébastien Gravé, un long bar aux allures contemporaines, un parterre de grosses dalles, des tables de bois clair et des chaises aux assises colorées.

Le chef. Sébastien Gravé a un parcours professionnel riche d’expériences, chez Robuchon, Jean-Marie Gautier au Palais à Biarritz puis Christian Constant. Le chef bayonnais crée les Fables de La Fontaine qu’il quitte en 2012 après 6 ans et une étoile, pour se consacrer à son restaurant parisien, Pottoka. Les grandes tablées tapageuses et festives ayant sa faveur, il ouvre La Peña en 2014, une salle contiguë dans laquelle une longue table d’hôtes permet aux bandes de copains de privatiser le lieu. En 2015, Sébastien Gravé ouvre son deuxième restaurant à Bayonne, sa ville. Un pied à Paris, l’autre au Pays basque, il conçoit la carte des deux restaurants.

L’assiette. En entrée : tartare de daurade au citron confit, sablé parmesan, mousse yuzu et gaspacho de tomates & piquillos, saumon mariné gravelax & fumé, sorbet pomme verte et émulsion mangue & huile d’olive ou encore pressé de légumes grillés, sorbet tomate, crémeux Ossau Iraty et condiment aubergines. Œuf mollet croustillant, girolles, crémeux d’artichauts et jus au chorizo, en plat, suprême de volaille jaune de Souraïde, polenta gratinée, cabillaud en croûte de parmesan, taboulé de quinoa, coulis poivrons, gingembre et fenouil acidulé, échine de cochon, salade de chou au sésame, ou lotte rôtie au lard.

Les prix et menus. Menu : entrée, plat, dessert, 39€. Menu : 2 entrées, 2 plats, 2 desserts au choix, 47€.

On croise. Le rugby Bayonnais en grande pompe.

La Table Sébastien Gravé, 21 quai Amiral Dubourdieu, 64100 Bayonne. Tél. : 05.59.46.14.94.

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