Mayonnaise, béchamel, vinaigrette : comment les alléger ?

Les sauces mayo, béchamel et vinaigrette sont de délicieux classiques… plutôt caloriques. Voici comment les rendre beaucoup plus light.

Des mayonnaises sans une goutte d’huile

La mayonnaise classique se prépare en mélangeant un jaune d’œuf et un peu de moutarde, du sel et du poivre, puis en ajoutant une huile neutre en filet, tout en fouettant vivement pour créer une émulsion. Elle est donc composée presque exclusivement d’huile (et de jaune, partie la plus calorique de l’oeuf).

Si vous voulez alléger votre mayonnaise, vous pouvez la monter en remplaçant l’huile par du yaourt nature ou du fromage blanc à 20% de matière grasse, préalablement égoutté pour en retirer le petit lait. Préparez la mayonnaise en suivant la méthode classique : mélangez jaune d’oeuf et moutarde, salez, poivrez, ajoutez le fromage blanc égoutté (ou le yaourt), petit à petit, en fouettant.

Autre solution, pour une mayonnaise sans huile : garder l’oeuf entier, le casser dans une petite casserole et le mélanger avec de l’eau et un peu de fécule de maïs. Faire chauffer à feu doux (80°C environ) en mélangeant. Hors du feu, ajouter un peu de moutarde, de jus de citron et assaisonner. Une fois le mélange refroidi, on obtient une mayonnaise très similaire à une mayo classique. La recette de la mayonnaise sans huile (à la casserole)

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