Nouvel An : un menu de chef express et végétarien qui va plaire à tout le monde

Pour fêter la nouvelle année, on se réunit en famille autour d’un délicieux repas concocté par un chef.

Martin Maumet, aux manettes du restaurant Kitchen Galerie Bis à Paris, a imaginé un menu entrée-plat-dessert 100% végétarien et facile à faire à la maison pour régaler toute la famille.

La recette du houmous de lentilles

Les ingrédients de la recette :

  • 250 g de lentilles vertes du Puy
  • 1 L d’eau
  • Sel
  • 1/2 oignon
  • 1/2 carotte
  • 1 gousse d’ail
  • 1 citron jaune
  • 220 g d’huile d’olive
  • 250 g de tahini
  • Quelques brins de ciboulette, persil, coriandre, menthe, aneth, lavés et séchés

Les étapes de préparation :

  1. Faites tremper les lentilles vertes dans de l’eau pendant 15 minutes.
  2. Rincez puis faites-les cuire avec l’oignon, la carotte, la gousse d’ail et le gros sel pendant environ 45 minutes. Les lentilles doivent s’écraser très facilement entre les doigts.
  3. Égouttez, tout en gardant le jus de cuisson, et laissez refroidir le tout.
  4. Dans un robot mixeur, placez les lentilles avec environ 250 g de jus de cuisson, le jus de citron, le tahini, l’huile d’olive, la gousse d’ail cuite dans le bouillon, et une pincée de sel.
  5. Faites tourner le robot pendant environ 5 minutes jusqu’à ce que les lentilles soit totalement mixées. Vous devez obtenir une texture bien lisse.
  6. Ciselez les herbes et mélangez-les délicatement pour obtenir une salade d’herbes.
  7. Dressez le houmous dans un bol, et créez un puits à l’aide d’une cuillère.
  8. Disposez les herbes par dessus et versez un généreux filet d’huile d’olive.

La recette du curry vert de patate douce et parmesan

Les ingrédients de la recette :

Patates douces

  • 4 patates douces de tailles moyennes juste lavées
  • Huile d’olive
  • Fleur de sel
  • 80 g de beurre
  • Poivre
  • 4 gousses d’ail écrasées
  • 4 bâtons de citronnelle écrasés

Curry vert de parmesan

  • 180 g de parmesan réduit en poudre
  • 125 g de lait
  • 125 g de crème
  • 250 g de lait de coco
  • 50 g de persil lavé équeuté
  • 50 g de cresson lavé équeuté
  • 10 g de pâte de curry vert
  • 3 bâtons de citronnelle émincés finement
  • 2 gousses d’ail épluchées
  • 1/2 galanga

Dressage

  • Sobacha
  • Coriandre fraîche lavée
  • 1 poignée de cive ciselée

Les étapes de préparation :

Les patates douces

  1. Sur une feuille d’aluminium, placez une patate douce, une gousse d’ail écrasé, un bâton de citronnelle et assaisonnez de fleur de sel et huile d’olive.
  2. Fermez la papillote hermétiquement.
  3. Répétez l’opération pour chaque patate douce.
  4. Faites cuire dans un plat à 180 degrés pendant 45 minutes. Vérifiez la cuisson : les patates doivent être moelleuses au toucher.
  5. Ouvrez les papillotes, coupez les en deux et placez un petit cube de beurre sur le côté de la chair de chaque patate douce.
  6. Faites rôtir les patates douces pendant encore 30 minutes (sans aluminium).
  7. À l’aide d’une cuillère, prélevez la chair de la patate douce pour obtenir de beaux morceaux généreux.

Le curry vert de parmesan

  1. Dans une casserole, faites bouillir le lait et la crème. Versez le mélange dans un robot mixeur avec le parmesan en poudre et mixez pendant 2 minutes.
  2. Filtrez au chinois, et mettez de côté.
  3. Dans le robot, placez tout le reste des ingrédients : lait de coco, persil, cresson, pâte de curry, citronnelle, ail, galanga.
  4. Mixez pendant 2 minutes.
  5. Faites bouillir le mélange dans une casserole. Laissez cuire 2 minutes puis mixez de nouveau la préparation pendant 2 minutes. Filtrez au chinois.
  6. Mélangez la préparation à base de parmesan et le curry vert pour obtenir votre curry vert de parmesan.
  7. Dressage : dans une assiette creuse, placez les morceaux de patates douces rôties. Assaisonnez de fleur de sel, de poivre du moulin, d’huile d’olive, de quelques feuilles de coriandre fraiches et de cive.
  8. Versez le curry vert de parmesan bien chaud.

La recette des pommes confites et mascarpone au miso

Les ingrédients de la recette :

Pommes confites

  • 100 g de sucre
  • 20 g de beurre
  • 4 pommes, épluchées, épépinées et coupées en quartiers

Mascarpone

  • 50 g de mascarpone
  • 20 g de sucre
  • 60 g de crème

Crumble nature

  • 100 g de farine
  • 100 g de poudre d’amande
  • 100 g de sucre
  • 100 g de beurre

Caramel miso

  • 75 g de lait
  • 75 g de miso blanc
  • 40 g de beurre
  • 1/2 pot de confiture de lait

Les étapes de préparation

  1. Dans une sauteuse, réalisez le caramel avec les 100 g de sucre puis déglacez avec les 20 g de beurre. Versez le caramel dans le fond d’un plat.
  2. Placez vos quartiers de pommes dans le plat. Les pommes doivent être serrées.
  3. Découpez un papier sulfurisé de la taille du plat, et placez-le au contact des pommes. Il doit recouvrir l’intégralité des pommes.
  4. Recouvrez le plat avec un papier aluminium et faites cuire au four à 140°C pendant 40 minutes.
  5. Retirez le papier aluminum, et laissez cuire, en laissant le papier sulfurisé pour éviter que les pommes ne sèchent, pendant environ 1 h en vérifiant s’il reste du jus.
  6. Retirez le papier sulfurisé, et laissez refroidir à température ambiante.
  7. Crumble : sortez le beurre à température ambiante pour qu’il se ramollisse (beurre pommade).
  8. Ajoutez la farine, la poudre d’amande, le sucre, et malaxez avec les mains afin d’obtenir des petits morceaux.
  9. Faites cuire dans un plat à 160°c pendant environ 40 minutes. Mélangez toutes les 10 minutes. Une fois refroidi, concasser le crumble à la taille que vous préférez.
  10. Crème mascarpone : placez tous les ingrédients dans une cuve de batteur, et mélangez à grande vitesse (ou à la main avec un fouet) jusqu’à obtenir une texture de chantilly.
  11. Caramel miso : dans une casserole, faites bouillir tous les ingrédients et laissez mijoter à feu doux pendant environ 10 minutes. Laissez refroidir.
  12. Dressez le caramel dans le fond d’un bol. Ajoutez le crumble, les pommes tièdes et terminez par la crème mascarpone.

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