Pierre Hermé partage sa recette des madeleines aux marrons et clémentines, un dessert de saison à se damner

Après avoir proposé de nombreux cours de pâtisserie en live sur Instagram durant le premier confinement, Pierre Hermé est de retour. Et cette fois avec une recette d’antan hautement gourmande : les madeleines aux marrons et clémentines de Corse.

Pierre Hermé sait comment adoucir ce second confinement. Au printemps, alors que toute la France était enfermée à la maison, le chef nous avait régalés avec de nombreuses masterclass de pâtisserie à suivre en live sur son compte Instagram. Et il ne compte pas s’arrêter en si bon chemin. Le 4 novembre, les cours gourmands de Pierre Hermé ont fait leur grand retour sur le réseau social, pour le plus grand bonheur de ses fans. Cette fois, le chef pâtissier a misé sur une recette festive et de saison : les madeleines Celian, d’incroyables douceurs glacées, fourrées de marmelade de clémentines et parsemées de débris de marrons glacés. Une véritable ode à l’automne et à la saison des fêtes. 

Voici la recette des madeleines Celian aux marrons et clémentines de Corse de Pierre Hermé :

Pour 12 madeleines 

Pour la pâte à madeleines :

  • 170 g de farine
  • 7, 5 g de levure chimique
  • 85 g de beurre
  • 85 g de beurre clarifié
  • 150 g de sucre en poudre
  • Le zeste d’une clémentine non traitée
  • 1,6 g de fleur de sel de Guérande
  • 170 g d’œufs entiers (environ 3 œufs)
  • 35 g de lait frais entier
  • Beurre pour les moules 

Pour la marmelade de clémentines :

  • 5 clémentines de Corse non traitées
  • 200 g de sucre semoule
  • 
60 g d’eau minérale
  • 
QS de cardamome en poudre

  • QS de gingembre frais râpé 

Pour le glaçage à la clémentine pour madeleine :


  1. 500 g de sucre glace 

  2. Le zeste d’une clémentine non traitée 
  3. 100 g de jus de clémentine 

Pour la finition : 

QS marron glacé 

Les ustensiles

  • Une poche à douille
  • 1 plaque à madeleines (en métal de préférence)
  • Des casseroles
  • Des bols de mélange ou des saladiers

A préparer la veille : la marmelade de clémentine (possibilité d’utiliser la crème de clémentine de Confiserie Saint Sylvestre à Soveria ou confiture de clémentine maison). 

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A l’aide d’une râpe Microplane, râpez finement le gingembre frais. Dans une casserole, ajoutez les clémentines préalablement lavées, couvrir d’eau puis faites bouillir et cuisez les clémentines pendant 30 minutes. Jetez l’eau de cuisson.

Egouttez puis laissez refroidir les clémentines sous l’eau froide.

Coupez-les ensuite en rondelles épaisses, jetez les extrémités et les pépins, et réservez le jus dans un récipient. A l’aide d’un mixeur, hachez les rondelles en macédoine puis mettez à égoutter. 

Pendant ce temps, portez à ébullition l’eau et le sucre et cuisez jusqu’à 115°C. Ajoutez le jus, portez jusqu’à 112°C. Ajoutez la macédoine, la cardamome ainsi que le gingembre râpé, et cuisez jusqu’à 106°C.

Laissez refroidir puis stockez en boîte hermétique au réfrigérateur. 

La pâte à madeleines

Tamisez ensemble la farine et la levure chimique. Faites fondre le beurre avec le beurre clarifié à 40°C.

Zestez la clémentine à la râpe Microplane au-dessus du sucre ; puis frottez le sucre avec le zeste entre les paumes des mains. 

Dans le bol du robot muni du fouet, introduisez les œufs, le sucre et la fleur de sel ; mélangez. Ajoutez petit à petit le premier mélange farine/levure chimique puis les beurres refroidis ainsi que le lait. 

Préchauffez votre four à chaleur tournante à 220°C (th.7-8) avec une plaque à pâtisserie.

Badigeonnez d’un voile de beurre les moules à madeleines. Garnissez les moules de pâte à mi-hauteur. Glissez dans le four sur la plaque chaude ; laissez cuire 8 minutes.

A la sortie du four, démoulez les madeleines et laissez-les refroidir sur une grille.

Glaçage à la clémentine pour madeleine 

Zestez la clémentine à la râpe Microplane puis mélangez ensemble les ingrédients. Utilisez aussitôt ou stockez en boîte hermétique au réfrigérateur. 

Finition 

Hachez grossièrement les marrons glacés. A l’aide d’une douille à éclair, percez l’arrière des madeleines et garnissez chacune de 6 g de marmelade de clémentine. Trempez les madeleines, côté strié, dans le glaçage à la clémentine puis posez-les sur une grille pour laisser s’écouler l’excédent de glaçage. Parsemez de débris de marrons glacés et stockez en boîte hermétique à température ambiante. 

Retrouvez également en IGTV la recette des madeleines sur le compte Instagram de Pierre Hermé :

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