Tous en cuisine : la recette de la tarte au citron de Cyril Lignac

Dans son émission, Tous en cuisine, le chef préféré des Français, partage sa recette gourmande et croustillante de la tarte au citron. Une pâtisserie acidulée qui épatera vos convives !

  • Cyril Lignac

Alors qu’elle ne figure pas dans le top 10 des desserts préférés des Français, la tarte au citron fait tout de même partie de nos pâtisseries chéries. D’autant qu’elle se prête à mille déclinaisons. Une envie soudaine de tarte au citron ? Déposez une cuillère à café de lemon curd sur un sablé breton façon Roudor et vous y êtes presque. C’est l’astuce qu’on vous donne plus haut en vidéo. Gorgé de soleil et de vertus santé, le citron est un agrume irremplaçable. Il s’accommode volontiers à des recettes sucrées comme salées, en particulier avec le poisson (à feuilleter dans notre diaporama). Il apporte une touche d’acidité caractéristique et un zeste de fraîcheur à de nombreuses préparations. En parlant de zeste de citron, c’est dans celui-ci qu’on trouve le plus d’arômes, ainsi que les fameuses huiles essentielles qu’on utilise partout dans la maison. C’est pourquoi il est important de choisir des citrons bios, ou non traités après récolte, afin de ne pas consommer de pesticides en même temps que le zeste. Même si ce fruit n’apparaît pas sur la liste des dirty dozen, les 12 fruits et légumes les plus traités chimiquement, c’est une saine précaution que de le choisir avec un label d’agriculture biologique.

La recette de la tarte au citron de Cyril Lignac

Les ingrédients pour 4 personnes :

Pour le fond de tarte :

  • 190g de chocolat blanc
  • 290g de crêpes dentelle
  • 20g de beurre
  • 1 citron jaune + 1 meringue cuite nature (facultatif)

Pour le crémeux citron :

  • 2 œufs (150g d’œufs)
  • 150g de sucre
  • 1 zeste de citron jaune
  • 120g de jus de citron jaune
  • 1 feuille de gélatine (plongée dans un bain d’eau froide préalablement 20 minutes avant le début de la recette)
  • 225g de beurre froid coupé en petits cubes

Les ustensiles :

  • 1 saladier + 1 cuillère à soupe + 1 cercle à tarte ou 1 moule à tarte en aluminium ou porcelaine + 1 spatule coudée + 1 plat de service
  • 1 casserole ou sauteuse + 1 fouet
  • 1 mixeur à main + 1 maryse + 1 poche à douille (+ 1 douille unie) + 1 microplane

La préparation de la crème au citron :

Commencez par mélanger 120 g de jus de citron, 2 œufs et 150 g de sucre. Pour éviter d’avoir trop de vaisselle, Cyril Lignac a une astuce : le chef propose de verser les ingrédients directement dans la casserole. Allumez le feu, à feu moyen, et fouettez énergiquement. Puis ajoutez les zestes de citron. Pendant que ça chauffe, ajoutez une feuille de gélatine dans de l’eau, avant de revenir à la crème. Pour bien mélanger, faites un huit avec le fouet.

Il faut remuer constamment, en augmentant légèrement la puissance du feu, pour que la crème commence à mousser. Pour éviter de cuire trop rapidement la préparation, vous pouvez “jouer avec le feu”, en reculant et en avant légèrement la casserole du feu. Après un instant, la mousse va s’épaissir pour prendre la forme d’une crème. Une fois que c’est cuit, sortez la feuille de gélatine de l’eau, essorez-la et faites-la fondre dans la crème. Mélangez bien, puis, versez la préparation dans un saladier. Ce saladier doit être placé dans un saladier plus grand rempli de glaçons, et ce, afin de coller la crème.

Continuez de remuer pour faire redescendre la température de la crème, jusqu’à ce qu’elle soit à 40°. Ajoutez tout le beurre dans la crème. À l’aide d’un mixeur (pour faire les soupes), émulsionnez le beurre avec la crème citron. Cela permet de la faire monter. Une fois que la crème est bien moelleuse, placez la préparation au congélateur.

La préparation du fond de tarte croustillant :

Commencez par écraser, avec vos mains, les crêpes dentelles. Faites fondre le chocolat avec le beurre. Versez le chocolat blanc et le beurre aux crêpes dentelles. Mélangez bien. Etalez la préparation dans un ramequin. Placez le ramequin au congélateur.

Le montage :

Sortez la crème et le fond de tarte du congélateur. Retravaillez légèrement la crème en la mélangeant un peu. Versez la crème dans une poche à douille. Si vous ne possédez pas de poche à douille, vous pouvez simplement tartiner la crème sur le fond de tarte. Dans une assiette, faites un point avec la crème, puis déposez le fond de tarte dessus. Montez la tarte en déposant la crème sur le fond de tarte. Pour finaliser la tarte, ajoutez un peu de zeste de citron sur la tarte.

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