VIDÉO Tous en cuisine : Cyril Lignac dévoile sa recette de sushis et california rolls

Cyril Lignac a préparé une recette aux inspirations nippones dans son édition du 4 septembre de Tous en cuisine sur M6. Épaulé par l’artisan créateur de sushis Hirose Abe, le chef a proposé son interprétation de ces mets japonnais. Au même moment, son invitée rencontrait des problèmes… d’évier !

Cyril Lignac

Alice Pol

Le chef le plus célèbre du PAF, Cyril Lignac et son comparse, Jérôme Anthony, ont accueilli l’actrice Alice Pol pour l’édition de ce vendredi 4 septembre du show Tous en cuisine, sur M6. En live depuis sa cuisine, le cuistot chouchou des Français a révélé aux téléspectateurs ses secrets pour réaliser de délicieux sushis et autres california rolls. Cerise sur le gâteau, Cyril Lignac a invité l’artisan créateur de sushis Hirose Abe. Une fois de plus, le chef n’a donc pas lésiné sur les moyens pour proposer à la France entière la recette ultime pour réussir de sublimes mets. Par ailleurs, vous n’êtes pas sans savoir que les petits impondérables de Tous en cuisine font le sel de l’émission. Et ce 4 septembre aura apporté son lot de pépins puisque l’invité de Cyril Lignac, Alice Pol, n’avait pas d’évier dans sa cuisine. Ce qui s’est révélé un tantinet problématique pour rincer le riz – l’ingrédient phare du sushi… Sans plus attendre, place à la recette ! Pour réaliser des sushis (et des california rolls), façon Cyril Lignac, vous aurez besoin des ingrédients suivants :

Pour 4 personnes

  • 2 feuilles d’algue nori
  • 600g de saumon
  • Gingembre
  • 100ml de sauce soja
  • 5cl de jus de yuzu ou de citron jaune
  • 25g de graines de sésame
  • 400g de riz rond à sushi type japonica
  • 45g de vinaigre de riz à sushi
  • 15g de sucre de canne
  • Sel fin
  • 1 botte de ciboulette
  • ½ avocat
  • ½ concombre

Accessoires :

  • 1 natte de bambou
  • Du film transparent

Etape 1 : cuisson du riz (3 temps)

Rincez le riz sous l’eau claire et égoutter puis cuire le riz dans une casserole avec 40cl d’eau. Mettez le couvercle en hésitant pas à laisser un peu d’air passer (ne surtout pas enlever le couvercle). Dans un premier temps, à feu vif pendant 5 minutes et 30 secondes. Puis à feu moyen. Et enfin à feu doux pendant 7 minutes. Puis prenez une spatule préalablement humidifiée et prenez le riz qui est au centre (celui qui n’est pas au contact des parois) et le disposer dans un contenant en verre ou céramique (pas d’inox car le riz continuerait à cuire). Le reste peut être conservé pour une autre recette.

Etape 2 : préparation vinaigrée (pour le collant du riz)

En parallèle de la cuisson, prendre le vinaigre de riz, le sucre roux et une pincée de sel. Mettez trois cuillères à soupe de vinaigre pour une cuillère à soupe de sucre. Mélanger à la cuillère en ayant ajouté une pincée de sel au préalable – à froid mais on peut mettre la préparation sur feu doux pour accélérer la dissolution du sucre. Une fois le riz cuit (et toujours chaud), verser la préparation vinaigrée sur celui-ci pour qu’il l’absorbe. Mélangez soigneusement sans casser le riz puis réservez pour qu’il refroidisse et se fige.

Etape 3 : découpe des ingrédients

  • Ciboulette : ciselez/coupez finement la ciboulette.
  • Concombre : coupez le concombre sur une largeur de 5 à 6cm (quatre doigts), puis le couper dans la longueur et le découper à nouveau en deux dans la longueur. Coupez et retirez la partie avec les graines et le tailler en fines lamelles.
  • Avocat : coupez le chapeau de l’avocat, le couper en deux, puis retirer prudemment le noyau (tips : planter légèrement le couteau dans le noyau). Gardez une seule moitié d’avocat et découper à nouveau en deux l’avocat pour ensuite retirer facilement la peau. Puis découpez chaque partie en quatre lamelles.
  • Saumon : dans la longueur, découpez en deux le morceau de 600g. Puis, le dos arrondi vers le haut, découpez des tranches (au moins quatre) de 1 à 2mm d’épaisseur et de deux doigts sur la longueur du saumon. 2mm avant et après la partie fibreuse du saumon, faire une incision pour retirer cette partie.

Pour le reste, découper le saumon en deux dans l’épaisseur, détailler des bâtonnets et grouper ces bâtonnets pour les découper en petits cubes qui constitueront le tartare des california rolls.

Etape 4 : montage des sushis

Prenez deux tranches du saumon qu’on vient de découper. Concernant le riz, réintégrer de l’air dans le mélange. S’il est tiède c’est normal, pas d’inquiétude. Mettez un filet d’eau sur les doigts pour que le riz ne reste pas collé. Ensuite, prendre du riz pour former ce qui pourrait ressembler à deux petites balles de ping-pong. Prenez un peu de wasabi et le disposer-le au milieu des tranches de saumon. Placez le saumon sur la boule de riz. Formez un « U » avec le pouce et l’index et placez ce « U » autour du sushi pour finir de lui donner la forme recherchée. Ajoutez un peu de sauce soja pour laquer le sushi.

Etape 5 : Montage des california

Protégez la natte de bambou avec du film transparent et prenez l’équivalent d’une balle de tennis en quantité de riz. Il faut ensuite l’étaler sur la moitié d’une feuille d’algue. Mettez des graines de sésame avec parcimonie. Retournez et mettez du wasabi sur la feuille d’algue. C’est désormais le moment de déposer le tartare de saumon, les lamelles de concombre et d’avocat. Une fois les ingrédients tous collés les uns aux autres. Faites un quart de tour avec la natte de bambou, relever et vérifier que tous les ingrédients sont en place. Renouvelez l’opération deux fois et retirez la natte puis découpez le rouleur en deux puis à nouveau et une dernière fois. Ajoutez un peu de sauce soja pour laquer le california roll. Et il ne reste plus qu’à vous souhaiter une bonne dégustation !

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